Salvar
Esse risotto de ervilhas é pura alegria e transforma ingredientes super comuns numa mistura cremosa que destaca toda a doçura das ervilhas frescas junto com o arroz carolino bem cozido. Conheci essa maravilha durante uma viagem pelo norte da Itália e desde então não parei de fazer aqui em casa.
Depois de trazer esse risotto para uma reunião de amigos, virou meu prato de marca registrada. Até quem sempre reclama de comida pediu para aprender como faço. Tem algo na mistura de ervilhas adocicadas com queijo salgado que faz todo mundo querer repetir.
Ingredientes maravilhosos
- Arroz carolino: Deixa o prato naquela textura cremosa, sem empapar
- Caldo de legumes ou de frango: O sabor começa aqui; se tiver caseiro, melhor ainda
- Ervilhas frescas ou congeladas: As duas funcionam, mas as congeladas facilitam a vida
- Queijo pecorino: Dá aquele toque marcante, salgado, que equilibra com a doçura das ervilhas
- Raspas de limão: Levanta tudo; limão biológico é ainda melhor
- Hortelã fresca: Garante um frescor inesperado; escolha folhas verdinhas
- Azeite de trufa: Leva o prato pra outro nível; só um fio já faz muita diferença
Como preparar passo-a-passo
- Comece preparando o caldo:
- Esquente o caldo de legumes ou frango numa panela até ver vapor subindo, mas sem ferver. Vai precisar dele quentinho o tempo inteiro; se esfriar, atrapalha o ponto do arroz.
- Refogue o básico:
- Aqueça azeite numa panela funda em fogo baixo. Depois entra a cebola e o alho picados. Refogue com calma por uns 5 minutos até soltar aquele cheirinho gostoso e ficar levemente dourado. É aí que mora o sabor de base do risotto.
- Dê uma tostada no arroz:
- Junte o arroz carolino e mexa sem parar por uns 60 segundos. Você vai ouvir um leve estalado – é isso mesmo que deixa o grão firme depois do cozimento.
- Paciência no caldo:
- Primeiro, coloque o vinho branco e mexa até evaporar. Além de sabor, ajuda o grão a abrir. Depois vá colocando o caldo quente aos poucos, sempre mexendo, esperando absorver quase tudo pra só então colocar mais.
- Siga mexendo:
- Continue colocando o caldo de pouquinho em pouquinho, mexendo para soltar o amido e deixar tudo cremoso. Em uns 20 minutos, chega no ponto.
- Hora das ervilhas:
- Enquanto o arroz cozinha, organize as ervilhas. Se forem frescas, dê um susto nelas na água fervendo com sal por uns 3 minutinhos. Separe metade inteiras e bata o resto com um pouco de água e azeite até virar um creme.
- Os toques finais:
- Com o arroz já macio, mas resistente, misture o queijo pecorino, raspas de limão, a parte das ervilhas inteiras e o creme de ervilha. O queijo derrete rapidinho com o calor e o hortelã picado também entra quase tudo agora, guardando um pouco pra decorar.
- Ajuste o sabor e sirva:
- Prove e corrija sal, pimenta e limão. Coloque em taças ou pratos fundos já aquecidos. Finalize com um fio de azeite de trufa e o restinho do hortelã por cima.
Salvar
A primeira vez que fiz esse risotto foi para a minha avó italiana. Ela disse que lembrava os dias de primavera em Milão. O acabamento com purê de ervilhas dá cor e um sabor diferente a cada colherada.
Guardar e antecipar
O ideal é servir risotto na hora, mas tem como adiantar algumas partes. Cozinhe as ervilhas e faça o purê até dois dias antes, guardando na geladeira. O arroz pode ser cozido por uns 15 minutos, espalhado numa assadeira até esfriar e ir pra geladeira. Daí, só terminar com caldo quente e adições no final. Ele pronto pode ficar na geladeira até três dias, mas fica mais denso. Pra comer, basta aquecer com mais caldo até voltar a ficar cremoso.
Sugestões para harmonizar
Esse risotto combina que é uma beleza com vinho branco bem leve, tipo Pinot Grigio ou Vermentino. Se quiser um jantar completo, junte vieiras grelhadas, que dão contraste de textura. Uma saladinha de rúcula temperada com azeite e limão também fica perfeita, equilibrando o prato. Nos dias frios, experimente colocar umas fatias crocantes de presunto cru ou pancetta por cima para um contraste interessante.
Para cada estação
Usando ervilhas congeladas, dá pra fazer o ano todo, mas o melhor é mesmo na primavera com as frescas. No verão, troque metade das ervilhas por milho fresco. No outono, pode misturar caldo com um pouco de purê de abóbora. Já no inverno, sugiro finalizar com sálvia tostada ou uma colher de mascarpone. Dá pra adaptar bastante e nunca enjoa.
Salvar
Faça esse prato quando quiser impressionar – é chique e, ao mesmo tempo, cheio de aconchego.
Perguntas Frequentes
- → Posso usar ervilha congelada no lugar da fresca nesse risoto?
Pode sim, ervilha congelada funciona super bem e você pode colocar direto no preparo. Nem precisa ferver antes. Normalmente ela vem bem fresquinha e prática.
- → O que usar no lugar de vinho branco no risoto?
Se não quer vinho, mistura água com um pouco de limão como sugerido. Isso dá um toque ácido parecido. Dá pra usar caldo de legumes com gotinhas de vinagre ou vinho branco sem álcool também.
- → Por que precisa mexer tanto o risoto?
Misturar o risoto toda hora (uns 45 segundos, 1 min) faz o arroz soltar amido, deixando tudo cremoso sem precisar de creme. Também não deixa grudar no fundo. Mexendo, o arroz absorve o caldo direitinho e pega gosto.
- → Como sei quando o risoto tá no ponto certo?
Risoto no ponto fica firme no meio mas macio em volta (bem al dente). Ele espalha no prato, não fica empilhado e duro. Normalmente em uns 20 minutos já chega lá.
- → O que combina com risoto de ervilha?
Vai bem como prato principal ou acompanhamento. Dá pra fazer com peixe grelhado, vieiras ou chorizo espanhol se quiser proteína. Combina também com salada verde, aspargos assados ou cogumelos salteados, que também ficam ótimos juntos.
- → Consigo preparar risoto antes da hora?
Risoto quentinho é melhor, mas dá pra adiantar. Cozinha até uns 75% do ponto, espalha numa forma pra esfriar e põe na geladeira. Quando for servir, termina cozinhando com caldo quente. No resultado não fica igual ao fresco, mas é uma boa pra reuniões.