Salvar
Esta massa de cogumelos pleurotus combina sabores terrosos de cogumelos dourados com um molho cremoso que adere perfeitamente a cada fio de massa. É um prato reconfortante que parece sofisticado, mas fica pronto em apenas 30 minutos.
Preparei esta massa pela primeira vez num serão frio de outono quando trouxe do mercado local um lindo conjunto de cogumelos pleurotus. A forma como se transformaram em pedacinhos dourados que absorveram o molho cremoso fez com que todos pedissem repetição.
Ingredientes
- Massa pappardelle: As tiras largas agarram bem o molho. Qualquer massa larga funciona aqui.
- Cogumelos pleurotus: A textura delicada fica carnuda quando bem salteada. Procure grupos firmes sem manchas pegajosas.
- Manteiga sem sal: Cria o dourado perfeito nos cogumelos e adiciona riqueza. Manteiga tradicional portuguesa funciona muito bem.
- Alho: Acrescenta profundidade aromática. Escolha cabeças firmes com dentes compactos.
- Natas: Cria a base suculenta do molho. A versão com gordura completa dá a melhor textura.
- Água da massa: O líquido com amido ajuda a ligar o molho à massa. Guarde sempre um pouco antes de escorrer.
- Salsa: Adiciona frescura para equilibrar o molho rico. A salsa lisa tem mais sabor que a frisada.
- Queijo: Tanto o parmesão como a mozzarella funcionam bem. Ralado na hora derrete melhor que os embalados.
Instruções Passo a Passo
- Cozinhe a massa:
- Leve uma panela grande com água bem salgada à fervura. Junte o pappardelle e cozinhe até ficar al dente segundo as instruções da embalagem, cerca de 10 minutos. Antes de escorrer, lembre-se de guardar meia chávena da água da cozedura. Este líquido precioso vai ajudar a criar uma emulsão sedosa com as natas depois.
- Salteie os cogumelos em lotes:
- Derreta uma colher de sopa de manteiga numa frigideira grande em lume médio até parar de fazer espuma. Coloque os cogumelos pleurotus numa única camada e deixe-os cozinhar sem mexer por 2 a 3 minutos até ficarem dourados por baixo. Vire e cozinhe mais 2 minutos até ficarem dourados dos dois lados. O segredo é não encher a frigideira, o que garante que eles dourem em vez de cozinharem no vapor. Transfira para um prato e repita com os restantes cogumelos, adicionando manteiga fresca para cada lote.
- Crie a base de sabor:
- Volte a colocar todos os cogumelos fritos na frigideira. Adicione o alho picado, sal e pimenta, cozinhando por 1 a 2 minutos até cheirar bem mas sem queimar. Os cogumelos vão absorver estes sabores enquanto libertam a sua própria essência terrosa.
- Desenvolva o molho:
- Deite as natas e a água reservada da massa. Adicione a salsa picada e leve a uma fervura suave. Reduza o lume e deixe apurar por 5 minutos, permitindo que o molho engrosse ligeiramente e os sabores se misturem. A água da massa com amido ajuda a criar uma textura sedosa que se agarra à massa.
- Finalize o prato:
- Junte a massa escorrida diretamente ao molho, envolvendo suavemente para cobrir cada fio. Cozinhe juntos por 2 a 3 minutos permitindo que a massa absorva um pouco do molho. Prove e ajuste o tempero se necessário. A massa deve ficar perfeitamente coberta mas o molho deve manter-se cremoso.
Salvar
A verdadeira estrela deste prato é o humilde cogumelo pleurotus. A primeira vez que servi isto ao meu amigo cético em relação a cogumelos, ele não conseguia acreditar como eram carnudos e satisfatórios. A forma como estes fungos se transformam quando bem salteados é pura magia culinária, criando um prato especial o suficiente para convidados mas simples o bastante para dias de semana.
Escolha e Preparação dos Cogumelos
Os cogumelos pleurotus têm uma estrutura delicada com chapéus em forma de leque e um aroma subtil a marisco quando frescos. Procure exemplares com chapéus limpos e firmes sem manchas escuras ou pegajosas. Evite lavar os cogumelos pois funcionam como esponjas e ficarão encharcados. Em vez disso, limpe-os suavemente com papel de cozinha húmido ou uma escova macia para remover qualquer sujidade. Na preparação, corte ou rasgue os grupos maiores ao longo das suas divisões naturais mantendo a sua forma bonita, o que também ajuda a cozinharem uniformemente.
Preparação Antecipada
Embora esta massa seja melhor saboreada logo após a preparação, pode tomar medidas para facilitar a hora de jantar. Os cogumelos podem ser limpos e aparados até dois dias antes, guardados num saco de papel no frigorífico. Também pode cozinhar completamente a parte dos cogumelos do molho sem as natas e refrigerar até dois dias. Quando estiver pronto para servir, basta reaquecer a mistura de cogumelos, adicionar as natas e a água da massa, e terminar com massa recém-cozinhada. O molho pode precisar dum bocadinho extra de água da massa se engrossar demasiado ao reaquecer.
Variações para Experimentar
Esta receita versátil aceita adaptações criativas. Os cogumelos shiitake são uma excelente substituição com a sua textura carnuda e intenso sabor umami. Para uma versão mais leve, substitua metade das natas por leite gordo, como sugerido nas notas da receita. Para acrescentar mais dimensão, considere incluir cebolas ou chalotas caramelizadas que trazem doçura que complementa os cogumelos terrosos. Para proteína, experimente adicionar frango grelhado ou camarão salteado. Os vegetarianos podem gostar da adição de nozes ou pinhões ligeiramente tostados para contraste de textura e reforço nutricional.
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Perguntas Frequentes
- → Que tipo de massa funciona melhor nesse prato?
Pappardelle é recomendada pelo seu formato largo e achatado que segura bem o molho cremoso. Mas fettuccine ou tagliatelle também são ótimas opções.
- → Posso usar cogumelos diferentes nessa receita?
Sim, dá pra trocar os pleurotus por shiitake, cremini ou até champignon. Só ajuste o tempo de cozimento conforme o tipo.
- → Como posso fazer uma versão mais leve?
Dá pra usar metade creme de leite e metade leite pra reduzir a gordura, ou trocar a manteiga por azeite pra diminuir um pouco as calorias.
- → Posso preparar esse prato com antecedência?
É melhor servir fresquinho, mas dá pra fazer o molho de cogumelos antes e guardar na geladeira. Aqueça devagar e misture com a massa na hora de servir.
- → Qual queijo combina melhor com essa massa?
Parmesão é uma escolha clássica pelo seu sabor amendoado, mas mussarela pode dar uma textura mais cremosa se preferir.
- → Como limpo os cogumelos pleurotus?
Em vez de lavar com água, use um pano de cozinha úmido pra tirar a sujeira com cuidado. Isso evita que eles fiquem encharcados.