Salvar
Este clássico italiano osso buco transforma canelas de vitela duras em carne suculenta que derrete na boca, num molho rico e saboroso. O nome significa literalmente "osso com buraco", referindo-se ao osso cheio de tutano no centro que se torna o prêmio desta obra-prima cozinhada lentamente.
Fiz isto pela primeira vez para o meu marido no nosso aniversário, e agora tornou-se nossa tradição para ocasiões especiais. A cozinha enche-se com o aroma mais embriagador enquanto cozinha, criando expectativa para aquela primeira mordida divina.
Ingredientes
- Canelas de vitela: Cortadas com 5-7 centímetros de espessura. As canelas cortadas com o osso no centro são essenciais para o autêntico osso buco. Procure peças com boa marmoreação e carne rosada.
- Bacon português: Adiciona uma riqueza salgada à base do molho. Pode substituir por azeite para um perfil de sabor mais leve.
- Base aromática: Cenouras, aipo e cebolas criam a base aromática. Não apresse o processo de refogado aqui.
- Ervas frescas: Como tomilho e alecrim que infundem o molho com notas terrosas. Frescas são preferíveis mas secas funcionam se necessário.
- Vinho seco: Desglaceia a panela e adiciona acidez para equilibrar a riqueza. Escolha um vinho que gostaria de beber.
- Caldo: Proporciona profundidade ao molho. Caldo de vitela é tradicional mas de galinha ou carne também funcionam maravilhosamente.
- Tomates: Adicionam doçura e acidez. Variedades como tomate chucha oferecem o melhor sabor.
- Farinha: Ajuda a dourar a carne e engrossar ligeiramente o molho. Apenas uma leve camada é suficiente.
Instruções Passo a Passo
- Tempere e Prepare:
- Tempere as canelas de vitela generosamente com sal e pimenta, depois polvilhe levemente com farinha. Isto cria uma bela crosta e ajuda a engrossar o molho. Não se apresse aqui. O tempero adequado é crucial para a profundidade do sabor.
- Derreta o Bacon:
- Cozinhe o bacon picado em fogo médio até ficar dourado e crocante, cerca de 5-7 minutos. A gordura derretida torna-se o seu meio de cozimento, infundindo tudo com sabor. Reserve os pedaços crocantes para mais tarde.
- Doure a Vitela:
- Aumente o fogo para médio-alto e sele as canelas até ficarem bem douradas em todos os lados, cerca de 5 minutos por lado. Esta caramelização cria a base de sabor para todo o prato. Não apinhe a panela. Trabalhe em lotes se necessário.
- Monte os Aromáticos:
- Adicione as cebolas picadas, cenouras, aipo, alho e ervas ao tacho. Cozinhe até os vegetais amolecerem e começarem a caramelizar, cerca de 5-7 minutos. Esta base doce equilibra a riqueza da carne.
- Deglaceie e Monte:
- Devolva as canelas e bacon ao tacho, depois despeje o vinho e tomates. Adicione caldo suficiente para cobrir metade das canelas. Raspe o fundo do tacho para soltar todos os pedacinhos saborosos.
- Cozinhe Lentamente:
- Tape e leve ao forno a 160°C por 1 a 1½ horas até a carne ficar macia mas não a desfazer-se. O colagénio nas canelas derreterá lentamente, criando um molho sedoso e carne tenra.
- Reduza o Molho:
- Retire as canelas e reduza o molho no fogão até engrossar ligeiramente, cerca de 5-10 minutos. Isto concentra os sabores e cria a consistência perfeita para cobrir a carne.
- Sirva com Intenção:
- Despeje o molho reduzido sobre as canelas e guarneça com salsa fresca. As ervas frescas cortam a riqueza e adicionam apelo visual.
Salvar
Na primeira vez que fiz este prato, quase pulei a etapa de polvilhar com farinha, achando desnecessário. Que erro teria sido. Aquela leve camada cria a textura perfeita para o molho e ajuda a carne a dourar lindamente. Agora nunca pulo esta etapa.
Magia da Preparação Antecipada
O osso buco é um daqueles pratos raros que melhora com o tempo. Pode prepará-lo até dois dias antes, refrigerá-lo e depois reaquecê-lo suavemente no fogão ou no forno a 160°C até aquecer completamente. Os sabores aprofundam-se e misturam-se maravilhosamente com o tempo. Certifique-se de remover qualquer gordura solidificada da superfície antes de reaquecer.
Acompanhamentos Tradicionais
Em Milão, o osso buco é tradicionalmente servido com risotto alla Milanese, um risoto perfumado com açafrão que complementa perfeitamente a carne rica. O arroz cremoso é ideal para absorver o molho delicioso. Alternativamente, polenta cremosa ou puré de batata funcionam lindamente. Inclua sempre uma cobertura fresca de gremolata feita com salsa picada, casca de limão e alho para dar vida ao prato.
Escolhendo o Corte Certo
A canela de vitela é essencial para o autêntico osso buco, mas canelas de vaca são uma excelente substituição se vitela não estiver disponível. Procure cortes com 5-7 centímetros de espessura com o osso no centro. O osso contribui com imenso sabor e o tutano torna-se amanteigado durante o cozimento. Peça ao seu talho para cortá-las na espessura adequada se necessário.
Salvar
Este clássico osso buco faz a peça central perfeita e impressionante para a sua mesa de jantar. Mime os seus entes queridos com esta obra-prima italiana intemporal.
Perguntas Frequentes
- → Qual é o corte de carne usado para Osso Buco?
O Osso Buco normalmente utiliza pedaços de vitela cortados em rodelas de 5-7 cm de espessura. A expressão 'osso buco' significa literalmente 'osso com buraco' em italiano, referindo-se ao osso com tutano no centro. Embora a vitela seja tradicional, pedaços de carne bovina podem ser usados, mas podem exigir um tempo de cozimento maior.
- → Qual é a melhor forma de preparar Osso Buco?
A forma ideal de preparar Osso Buco é cozinhá-lo lentamente. Primeiro, a carne é selada e depois cozida em fogo baixo em um líquido saboroso em uma panela pesada ou um forno holandês. Esse processo suaviza as fibras da carne, tornando-a incrivelmente macia e criando um molho super rico.
- → Quais vinhos combinam melhor com Osso Buco?
Osso Buco combina maravilhosamente com vinhos tintos de corpo médio ou encorpados com boa acidez para equilibrar o sabor do prato. Escolhas como Barolo, Barbaresco, Chianti Classico ou Valpolicella são excelentes. Para vinhos brancos, opte por um Chardonnay encorpado ou um Soave de qualidade.
- → É possível preparar Osso Buco com antecedência?
Sim, o Osso Buco muitas vezes fica ainda melhor quando preparado com antecedência. Os sabores se intensificam ao descansar. Você pode prepará-lo até 2-3 dias antes, refrigerá-lo depois de esfriar e aquecê-lo novamente no forno a 160°C quando estiver pronto para servir.
- → O que normalmente é servido com Osso Buco?
O acompanhamento tradicional do Osso Buco é o risoto alla Milanese, feito com açafrão, que destaca todo o sabor do prato. Outras opções incluem polenta cremosa, purê de batatas ou pão robusto para aproveitar bem o molho. Finalizar com uma gremolata de raspas de limão, alho e salsa também dá um toque especial.
- → Como saber se o Osso Buco está pronto?
O Osso Buco está pronto quando a carne está tão macia que quase se solta do osso. Ela deve ser facilmente perfurada com um garfo, sem resistência. Durante o cozimento, o colágeno se dissolve, deixando o molho mais encorpado. A vitela geralmente atinge esse ponto após 1-1,5 horas, enquanto cortes bovinos podem levar 2-3 horas. A temperatura interna da vitela deve atingir 63°C.