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Esta receita de massa de pizza com fermento natural transforma uma simples pizza caseira numa experiência artesanal com aquele sabor azedo característico e textura perfeita, simultaneamente mastigável e estaladiça, que só o fermento natural consegue proporcionar. Depois de anos a aperfeiçoar esta técnica, estou entusiasmado por partilhar como é fácil criar autêntica pizza ao estilo napolitano no forno da sua casa.
Desenvolvi esta receita durante a pandemia quando não podíamos visitar a nossa pizzaria favorita. Após dezenas de testes, a minha família agora pede esta pizza todas as sextas-feiras, e os amigos perguntam constantemente pelos meus segredos de pizza com fermento natural.
Ingredientes
- 500 gramas de farinha tipo 00: Traz textura italiana autêntica e desenvolvimento excepcional do glúten
- 340 gramas de água: Cria o nível perfeito de hidratação para uma massa elástica e trabalhável
- 75 gramas de levain: Fornece fermentação natural e aquele maravilhoso sabor de fermento
- 12 gramas de sal: Realça todos os sabores e fortalece a estrutura da massa
- Tomates pelados: Oferecem sabor doce e vivo sem acidez para o molho simples perfeito
- Azeite de qualidade: Acrescenta riqueza e ajuda a prevenir uma base encharcada
Instruções Passo a Passo
- Prepare o Levain:
- Misture 30g de fermento natural, 30g de farinha e 30g de água. Cubra e mantenha a cerca de 26°C por 3-4 horas até que forme bolhas ativas. O levain está pronto quando parece fofinho e tem um aroma agradável agridoce. Isto cria a base para o sabor e crescimento da sua massa.
- Misture a Massa:
- Combine levain, água, sal e farinha numa tigela. Misture até formar uma massa irregular, depois use as mãos humedecidas para dobrar a massa sobre si mesma durante 30-60 segundos até ficar coesa. A massa deve sentir-se pegajosa mas não grudenta. Uma mistura adequada agora garante fermentação uniforme depois.
- Primeira Fermentação:
- Cubra a tigela e deixe a massa crescer por 3-4 horas a 26-27°C. Notará uma expansão subtil em vez de um aumento dramático. A massa desenvolve sabor e força durante este tempo conforme os ácidos benéficos se formam. Procure pequenas bolhas formando-se por toda a massa.
- Forme as Bolas de Massa:
- Unte levemente um tabuleiro de 23×33cm. Divida a massa em 6 porções de cerca de 150g cada. Forme cada uma numa bola firme juntando as extremidades e beliscando, depois enrole sob a mão em concha para criar tensão superficial. Manuseie suavemente para preservar as bolhas de gás. Cada bola deve parecer lisa no topo.
- Segunda Fermentação:
- Cubra as bolas formadas e deixe crescer cerca de 3 horas a 26°C. As bolas expandirão visivelmente e desenvolverão uma textura macia e fofa. Esta etapa é crucial para desenvolver a estrutura interior perfeita da sua crosta final.
- Preparação para Assar:
- Posicione a grelha no nível mais alto perto da resistência do grelhador. Coloque uma pedra de pizza, chapa de aço ou tabuleiro invertido na grelha. Pré-aqueça a 290°C durante 30 minutos. Prepare uma pá de pizza ou tábua com farinha de sêmola. Este calor elevado imita os fornos tradicionais de pizza.
- Estenda e Guarneça a Pizza:
- Pressione suavemente a massa para fora a partir do centro usando as pontas dos dedos, preservando a borda arejada. Estique rodando em volta dos nós dos dedos até cerca de 20cm de diâmetro. Cubra com molho de tomate triturado, queijo mozzarella fresco e coberturas desejadas.
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A farinha 00 é verdadeiramente a arma secreta nesta receita. Quando mudei da farinha normal para a farinha 00, a minha família notou imediatamente a diferença na textura e sabor. A minha filha até aplaudiu quando deu a primeira dentada na versão melhorada.
Preparação Antecipada
Esta massa na verdade melhora com tempo no frigorífico. Depois de formar as bolas, pode refrigerá-las por 48-72 horas. A fermentação a frio desenvolve perfis de sabor mais profundos enquanto os ácidos fortalecem a estrutura do glúten. Quando estiver pronto para usar, basta retirar do frigorífico cerca de 1-2 horas antes de estender para permitir que a massa aqueça ligeiramente.
Aperfeiçoando a Sua Técnica
A chave para uma pizza napolitana perfeita é manter o rebordo exterior fofo e arejado enquanto cria um centro fino. Ao estender a massa, concentre a pressão apenas na secção do meio, trabalhando para fora mas parando a cerca de 2,5cm da borda. Nunca use um rolo de pastelaria, que esmagaria essas preciosas bolsas de ar. Se a massa resistir ao estiramento, deixe-a descansar por 5 minutos e tente novamente. A paciência resulta numa pizza perfeita.
Entendendo o Tempo do Fermento Natural
A fermentação com fermento natural varia com base no seu ambiente. Em cozinhas mais quentes acima de 27°C, a sua massa pode estar pronta mais rápido. Em condições mais frias abaixo de 24°C, espere tempos de crescimento mais longos. Observe sinais visuais em vez de seguir estritamente os tempos do relógio. A massa deve parecer fofa com pequenas bolhas por toda parte, e sentir-se leve e ligeiramente pegajosa. Confie mais nos seus olhos e mãos do que no seu temporizador.
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Perguntas Frequentes
- → Posso trocar a farinha tipo 00?
Claro, pode usar farinha de pão se não encontrar a tipo 00. Mas, se for a farinha King Arthur 00, adicione 50-60g extras para equilibrar o menor teor de proteína.
- → Por quanto tempo posso refrigerar a massa?
As bolas de massa podem ficar na geladeira por 48 a 72 horas, melhorando o sabor com fermentação lenta. Também pode congelar por 5-7 dias ou pré-assar para guardar por mais tempo.
- → E se eu não tiver fermento natural?
Sem problemas! Use ¼ colher de chá de fermento instantâneo. Deixe descansar por 2 horas, modele bolas, fermentando por 3-4 horas à temperatura ambiente ou até 48 horas na geladeira.
- → Por que a massa gruda na pá de pizza?
Polvilhe generosamente a pá com farinha de semolina ou fubá. Isso evita que grude e ajuda a deslizar. Agite leve antes de colocar no forno para garantir que não está presa.
- → Como conseguir uma massa bem crocante?
Aqueça o forno no máximo (250-290ºC) por uns 30 minutos com pedra ou aço de pizza. Posicione a grade perto do topo e use o grill no início para crias aquela casca perfeita.
- → Posso preparar o molho antes?
Com certeza! Faça o molho simples com antecedência e guarde na geladeira. O azeite ajuda na conservação e no sabor, garantindo que a pizza não fique encharcada.