Mousse Framboesa (Versão para Impressão)

# Ingredientes:

→ Creme de Framboesa

01 - 4,5 folhas de gelatina sabor neutro ou 7,7g de gelatina em pó (bloom: 230)
02 - Água gelada à vontade (para folhas de gelatina) ou 40g de água bem fria (para gelatina em pó)
03 - 270g de polpa de framboesa peneirada (aproximadamente 330g de framboesas frescas)
04 - 15g de suco de limão fresco
05 - 320g de creme de leite fresco
06 - 90g de clara de ovo
07 - 130g de açúcar granulado (para calda quente)
08 - 13g de açúcar granulado (para claras em neve)
09 - 60g de água (para calda quente)

→ Molho de Framboesa (Opcional)

10 - 170g de polpa de framboesa peneirada (aproximadamente 210g de framboesas frescas)
11 - 5g de suco de limão fresco
12 - 17g de açúcar granulado

# Modo de Preparo:

01 - Para folhas de gelatina: Coloque 4,5 folhas em um recipiente com bastante água gelada. Deixe que absorvam água por cerca de 10 minutos, até ficarem maleáveis. Para gelatina em pó: Em uma tigela pequena, misture 7,7g de gelatina em pó com 40g de água bem fria, garantindo que a gelatina fique toda hidratada. Coloque na geladeira por 10 minutos até endurecer.
02 - Utilizando um liquidificador ou um processador, bata as framboesas frescas até que fiquem bem homogêneas. Passe a mistura por uma peneira fina para se livrar das sementes, reservando 270g de polpa para o creme. Caso vá fazer o molho, separe mais 170g da polpa peneirada.
03 - Esquente cerca de 90g da polpa de framboesa até que fique morna, entre 50°C a 60°C (não deixe ferver). Derreta a gelatina hidratada nessa polpa aquecida e misture bem. Em seguida, incorpore essa mistura ao restante da polpa fria e adicione 15g de suco de limão. Deixe à temperatura ambiente.
04 - Na batedeira ou com um fouet em mãos, bata os 320g de creme de leite fresco até ele atingir picos firmes, mas ainda mantendo maciez. Guarde na geladeira enquanto termina os outros passos.
05 - No início, bata 90g de claras de ovo em uma tigela limpa e seca até espumar. Adicione aos poucos 13g de açúcar enquanto continua batendo, até atingir picos suaves. Em uma panela pequena, aqueça 60g de água com 130g de açúcar até a temperatura atingir 118-119°C. Cuide para limpar as laterais da panela com um pincel molhado e evitar a formação de cristais. Lentamente, despeje a calda quente sobre as claras enquanto bate continuamente, criando um merengue brilhante. Continue batendo até a tigela não estar nem quente, nem fria ao toque.
06 - Delicadamente, incorpore o merengue ao creme de leite batido, misturando apenas parcialmente. Adicione metade da mistura de polpa com gelatina e mexa suavemente. Acrescente o restante e continue misturando até a cor e a textura ficarem uniformes, sem perder o volume. Use uma espátula para raspar bem o fundo e as laterais da tigela, finalizando os movimentos.
07 - Transfira imediatamente o creme para um saco de confeitar e divida em taças ou copinhos. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 a 4 horas para firmar completamente. Para o molho opcional, esquente 170g de polpa de framboesa com 17g de açúcar e 5g de suco de limão em uma panela pequena. Cozinhe até levantar fervura e, depois, deixe esfriar na geladeira antes de servir com o creme.

# Observações:

01 - Para obter a melhor textura, certifique-se de que os ingredientes estão na temperatura certa - polpa fria, creme bem batido e merengue em temperatura ambiente.
02 - Esse creme leve e aerado combina bem com uma base de bolo genoise e frutas frescas como decoração.
03 - Para maior precisão, use uma balança digital para pesar todos os ingredientes, ao invés de medir por volume.

Voltar