Frites Bearnaise Steak (Versão para Impressão)

# Ingredientes:

→ Molho Béarnaise

01 - 225g de manteiga sem sal, derretida
02 - 1-2 gemas de ovo
03 - 1 colher de sopa de cebolinho fresco picado, mais um pouco para finalizar
04 - 1 chalota pequena, bem picada (em brunoise)
05 - 1.5 colheres de sopa de estragão fresco picado
06 - 1 colher de chá de estragão seco
07 - 2 dashes de molho picante (como Tabasco)
08 - 2.5 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
09 - 2.5 colheres de chá de vinho branco
10 - Sal e pimenta preta a gosto
11 - 1/4 colher de chá de pimenta branca

→ Principais Componentes

12 - 2-4 bifes de lombo alto
13 - 4 batatas amarelas grandes
14 - Óleo de girassol para fritar
15 - Salsa fresca picada para decorar

# Modo de Preparo:

01 - Descasque as batatas e corte no tamanho que desejar para batatas fritas. Coloque em uma tigela com água gelada por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro para tirar o excesso de amido.
02 - Tempere generosamente os bifes com sal e coloque na geladeira por cerca de 1 hora para criar um efeito de salmoura a seco.
03 - Aqueça o óleo a 135°C. Seque bem as batatas e frite por 5-6 minutos em porções pequenas, até ficarem bem macias e cozidas por dentro sem dourar.
04 - Coloque as batatas fritas em uma bandeja com papel toalha em cima e leve ao freezer por 30-45 minutos para firmar.
05 - Derreta completamente a manteiga e reserve para esfriar um pouco.
06 - Em uma frigideira, cozinhe a chalota com os dois tipos de estragão, o cebolinho, o vinagre e o vinho em fogo médio-baixo até que o líquido evapore completamente. Mexa sempre para não queimar. Deixe esfriar.
07 - Tire os bifes da geladeira e deixe alcançar a temperatura ambiente antes de cozinhar.
08 - Misture as gemas, 2 colheres da manteiga derretida, a mistura preparada de estragão, a pimenta branca e o molho picante em uma tigela grande de vidro ou metal.
09 - Encha uma panela pequena com cerca de 3cm de água. Deixe ferver e então reduza o fogo para médio.
10 - Coloque a tigela com a mistura de gemas sobre o banho-maria (garanta que o fundo da tigela não toque na água) e bata continuamente até a cor ficar amarelo pálido e engrossar, cerca de 2 minutos. Atenção para não cozinhar demais.
11 - Retire do calor e vá adicionando o restante da manteiga, aos poucos, enquanto mistura continuamente, criando um molho uniforme e cremoso.
12 - Aqueça uma frigideira de ferro a fogo alto por 2 minutos. Seque completamente os bifes e sele-os por cerca de 3 minutos de cada lado para um ponto médio-malpassado. Ajuste conforme a espessura e deixe descansar antes de cortar.
13 - Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Frite as batatas pré-cozidas em porções pequenas até ficarem douradas e crocantes. Tempere imediatamente com sal e salsa picada.
14 - Corte os bifes no sentido contrário às fibras. Sirva acompanhado das batatas crocantes e uma boa porção do molho béarnaise. Decore com cebolinho fresco e pimenta preta moída na hora.

# Observações:

01 - Fritar as batatas duas vezes cria uma casquinha crocante enquanto deixa o interior macio.
02 - Deixar os bifes descansarem é essencial para manter os sucos e garantir maciez.
03 - O molho béarnaise pode ser preparado até 1 hora antes e mantido quente.

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